Il programma Green & Roasting si pone l’obiettivo di portare l’allievo a una conoscenza approfondita della materia del caffè crudo e dei processi di produzione in torrefazione, comprendendone le variabili che intervengono nella lavorazione, dalla coltivazione alla tazza.
Programma
GREEN COFFEE- 1° GIORNATA
- La scelta della materia prima: l’origine, la tipologia e la qualità
- Arabica, robusta e altre specie
- Caffè naturali, semi – lavati e lavati: le rispettive caratteristiche in tazza
- Importanza della lavorazione del caffè verde sul risultato in tazza: i difetti
- Esaminare dei campioni e differenze sul verde: saper riconoscere la varietà botanica
- Assaggio di monorigine arabica (lavati, semilavati, naturali) e robusta (lavati, polished, naturali)
ROASTING – 2° GIORNATA
- Il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici,
- Il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore,
- La curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura, profili di temperatura nel chicco,
- Il colore di tostatura, il controllo del processo di torrefazione.
- Sessione di assaggi: – assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura – assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate – assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura (cup tasting).
BREWING – 3 DAY
- Il caffè ideale per ogni metodo di estrazione
- L’acqua: tipologie e funzionalità nell’estrazione, quantità e temperatura
- Come avviene l’estrazione: rapporto tra polvere di caffè ed acqua
- Tempi di infusione e preinfusione di ogni singolo metodo.
- Come misurare l’estrazione corretta/ideale.
- La macinatura del caffè: come macinare il caffè in base al metodo di estrazione.
- Le diverse metodologie: moka – napoletana – macchina filtro – metodo drip (hario V60) – metodo drip (chemex) – aeropress – syphon – alla turca con ibrik -french press – cold brew.
- Assaggio sensoriale dei caffè ottenuti per comprenderne le caratteristiche organolettiche.
- Prove pratiche di estrazione sui vari metodi
Luogo
Torrefazione Tafuri, sede accreditata Aicaf in Campania. C.so Europa, 14 – 80010 Villaricca/Napoli
Info e adesioni
3493887596 – 0815065731
Whatsapp wa.me/393493887596/
